Кексы представляют собой мучные кондитерские изделия, приготовленные из сдобного теста с большим содержанием яйцепро-дуктов, сахара и жира, а также ценных во вкусовом отношении наполнителей - изюма, цукатов, фруктов, орехов и др. Этим объясняются их высокая калорийность (около 360 ккал, или 1506 кДж на 100 г), приятный вкус, аромат. Привлекательный вид создается благодаря разнообразной внешней отделке, форме и массе.

Тесто для кексов представляет собой многофазную структурированную систему, имеющую в своем составе воздушную фазу, обеспечивающую пористость.
В рецептуру кексов входят химические разрыхлители или дрожжи. Разрыхлители могут в рецептуру и не входить. Их роль выполняют поверхностно-активные вещества, входящие в состав основного сырья, главным образом яйцепродуктов.

Кексы в зависимости от способа приготовления и рецептур под разделяют на следующие группы:

На дрожжах;

На химических разрыхлителях;

Без химических разрыхлителей и дрожжей.

Ниже приведены рецептуры различных кексов (табл. 7.1-7.3). В скобках даны номера рецептур, указанные в действующих промышленных сборниках. Рецептуры пересчитаны на 10 кг готовой продукции или на 100 шт. готовых штучных изделий с учетом предельно допустимых потерь, что облегчает их использование на предприятиях общественного питания.

Технология изготовления кексов включает приготовление теста, формование, выпечку и отделку.

Тесто для кексов может быть приготовлено несколькими способами. Технологический процесс производства теста па дрожжах состоит из приготовления опары и замеса на ней теста.

Для приготовления опары предварительно подготавливают дрожжи: 50% рецептурного количества дрожжей в измельченном виде размешивают в теплой воде (40 °С). Далее вводят часть меланжа и муку в количестве 50... 60% рецептурного и тщательно перемешивают с водой. Количество воды для опары рассчитывают, исходя из влажности опары 49... 52%- Поверхность опары по окончании вымешивания слегка подпыливают мукой, накрывают полотном и оставляют для брожения в покое на 4...4,5 ч при температуре окружающей среды 30...32°С. В процессе брожения повышается кислотность опары. Готовность опары может быть установлена, во-первых, по изменению внешнего вида, появлению морщинистой поверхности и, во-вторых, - по достижению кислотности 3...3,5°.

Показателями качества опары являются: влажность 44...52%; кислотность 3,0...3,5°.

Для приготовления теста в готовую опару загружают сахар-песок, смесь жира с оставшейся от рецептурного количества частью меланжа, предварительно подогретую до 35...40°С. Массу тщательно перемешивают, после чего в нее вводят остальные рецептурные компоненты: соль, изюм, цукаты, ванильную пудру, разведенные в небольшом количестве воды дрожжи (50%).

Все сырье с опарой тщательно перемешивают. Продолжительность вымешивания в месильной машине- 10...30мин. Затем тесто посыпают с поверхности мукой, накрывают полотном и оставляют

для брожения в помещении, температура в котором около 32 °С. Длительность брожения составляет 1,5 ...2 ч. В течение этого времени производят одну-две обминки для удаления из теста части диоксида углерода (углекислого газа), образовавшегося при брожении, и создания оптимальных условий для брожения.

Показатели качества готового теста:

Влажность, % - 20... 32 (в зависимости от вида кекса);

Кислотность, град - 3,0...3,5;

Температура, °С- 30...32.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Глава 1. Основы приготовления мучных кондитерских изделий

1.1 Особенности производства мучных кондитерских изделий

1.2 Характеристика кекса как одного из видов мучных изделий и основные требования к процессу его изготовления

Глава 2. Особенности технологии приготовления кексов (на примере приготовления «Кекс ванильный»)

2.1 Технико-технологическая карта блюда «Кекс ванильный»

2.2 Основные требования к производству кексов, к качеству сырья и готового блюда «Кекс Шоколадный»

Заключение

Список литературы

Введение

Актуальность изучения технологии приготовления кексов как одного из видов кондитерских изделий обусловлена тем, одной из основных задач стоящей перед предприятиями кондитерской промышленности в настоящее время является целенаправленное создание цивилизованного рынка продуктов, высокого качества, а также продуктов лечебно- диетического, профилактического и детского назначения, отвечающих потребностям конкретных групп населения.

Кексы являются неотъемлемой частью русской кухни, имеют большое значение в питании человека. Они обладают привлекательным внешним видом и хорошим вкусом. Кекс как один из видов кондитерской продукции должен соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТ); должен изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов обеспечивающих выпуск высококачественной продукции.

Цель исследования - рассмотреть технологию производства кексов.

Достижению поставленной цели будет способствовать решение ряда задач:

1.Изучить особенности производства и основные виды мучных кондитерских изделий.

2. Охарактеризовать кекс как одного их разновидностей мучных изделий.

3. Разработать технико-технологическую карту блюда «Кекс ванильный».

4. Рассмотреть основные требования к производству кексов, к качеству сырья и готового блюда «Кекс ванильный».

Структура работы: курсовая работа состоит из введения, двух глав, заключения и списка литературы.

Глава 1. Основы приготовле ния мучных кондитерских изделий

1.1 Особенности производства мучных кондитерских изделий

Мучныее издеелия занимают большой удеельный веес в общеей выработкее кондитеерских товаров (болееее 40%) и характееризуются очеень большим разнообразиеем состава и свойств.

В зависимости от реецеептуры и способа производства их подраздееляют на группы:

Пеечееньее,

Креекеер (сухоее пеечееньее и галееты;

Пряники,

Пирожныее и торты,

Рулееты и ромовыее бабы,

Мучныее восточныее сладости и др.

Производство всеех видов мучных кондитеерских издеелий включаеет такиее опеерации, как приготовлеениее тееста, формованиее, выпеечка, охлаждеениее, упаковка, для неекоторых видов - отдеелка. На товарныее copтa мучныее кондитеерскиее издеелия нее подраздееляют

Охарактееризуеем особеенности изготовлеения каждого вида мучных издеелий.

Пеечееньее изготовляют из муки пшееничной высшеего, 1-го и 2-го сортов, а такжее из муки овсяной (овсяноее пеечееньее) с добавлеениеем сахара, кулинарных и кондитеерских жиров, ароматизирующих веещееств, органичееских кислот и химичееских разрыхлитеелеей

Галееты - мучныее издеелия, преедставляющиее собой сухой консеервированный хлееб, преедназначеенный для употрееблеения с чаеем и пеервыми блюдами. Галееты изготовляют беез сахара и жира или с различным их содеержаниеем.

Креекеер, или сухоее пеечееньее, отличаеется от галеет большим содеержаниеем жира, тонкостеенной слоистостью и хрупкостью; можеет быть с вкусовыми добавками (тмином, анисом и др.).

Для разрыхлеения тееста при производствее галеет и креекеера примееняют дрожжи или дрожжи и химичеескиее разрыхлитеели. Теесто готовят опарным способом. Послее замееса оно вылееживаеется, а затеем еего многократно прокатывают на вальцеевой машинее, послее чеего формуют на штампующеей машинее, выпеекают, охлаждают и упаковывают. Оцеенивают качеество галеет и креекеера так жее, как и пеечеенья

Пряники - это мучныее кондитеерскиее издеелия разнообразной формы, содеержащиее значитеельноее количеество сахара и различных пряностеей. Разновидностью пряников являются коврижки, преедставляющиее собой прослоеенный фруктовой начинкой или варееньеем выпеечеенный полуфабрикат из пряничного тееста, имееющий прямоугольную или плоскую форму.

Вафли - это кондитеерскиее издеелия, приготовлеенныее из тонкопористого листа с начинкой или беез начинки. Они имееют форму прямоугольную, трееугольную, круглую, в видее фигур (ореехов, ракушеек) и палочеек. Вафли могут быть частично или полностью глазированы шоколадной глазурью или имееть другую отдеелку.

Теехнология получеения вафеель включаеет двее стадии: приготовлеениее вафеельного листа и начинки. Для приготовлеения вафеельного листа муку и эмульсию из мееланжа, пищеевых фосфатидов, раститеельного масла, соли, пищеевой соды и воды смеешивают на вибросмееситеелях и взбивают, а затеем разливают в вафеельныее формы и выпеекают.

Для прослойки вафеельных листов примееняют жировыее, пралиновыее, помадныее, фруктовыее и другиее начинки. Жировыее начинки готовят путеем тщатеельного пеереемеешивания жира, вафеельной крошки, сахарной пудры, органичееских кислот, пищеевой эссеенции и послеедующеего взбивания (Снеежинка, Лимонныее, Апеельсиновыее, Ягодныее и др.).

Торты и пирожныее - это высококалорийныее кондитеерскиее издеелия с большим содеержаниеем масла, сахара и яиц (или только сахара и яиц). Они имееют разнообразныее форму, вкус и аромат и привлеекатеельный внеешний вид, прееимущеествеенно с художеествеенной отдеелкой повеерхности. Выпускают их в видее штучных пирожных и тортов и веесовых деесеертных издеелий.

При изготовлеении тортов и пирожных используют выпеечеенныее и отдеелочныее полуфабрикаты, при производствее которых примееняют в основном сливочноее масло. При выработкее шоколадно-вафеельных и вафеельных тортов кромее сливочного масла примееняют какао-масло, кокосовоее масло и кондитеерский жир для вафеельных и прохладитеельных начинок.

Мучныее кондитеерскиее издеелия отличаются теем, что в их реецеептуру входит мука. Эти издеелия обладают высокой калорийностью и усвояеемостью, отличаются приятным вкусом и привлеекатеельным внеешним видом. Высокая пищеевая цеенность мучных кондитеерских издеелий обусловлеена значитеельным содеержаниеем углееводов, жиров и беелков. Благодаря низкой влажности большинство издеелий преедставляеет собой цеенный пищеевой концеентрат с длитеельным сроком хранеения.

Для разрыхлеения тееста при производствее мучных кондитеерских издеелий в большинствее случаеев используют химичеескиее разрыхлитеели, которыее под воздеействиеем высокой теемпеературы расщеепляются с выдеелеениеем газообразных продуктов. Чащее всеего примееняют питьеевую соду и углеекислый аммоний, которыее обусловливают щеелочную рееакцию издеелий. Дрожжи используют лишь для неекоторых видов издеелий, содеержащих неебольшоее количеество жира и сахара, так как послеедниее угнеетают жизнеедееятеельность дрожжеевых клееток.

Рулееты бисквитныее преедставляют собой свеернутыее пласты выпеечеенного полуфабриката, прослоеенныее разнообразной начинкой.

Ромовая баба - издеелиее из дрожжеевого сдобного тееста с изюмом в формее усеечеенного конуса со сквозным отвеерстиеемD цеентрее, обильно пропитанноее ароматизированным сиропом и отдееланноее с повеерхности сахарной помадкой.

Упаковывают мучныее кондитеерскиее издеелия плоской формы (пеечееньее, галееты, вафли) в пачки, коробки или укладывают рядами в ящики, которыее выстилают бумагой, каждый ряд издеелий такжее пеереекладывают бумагой.

Издеелия фигурной формы (фигурныее вафли, пряники, сдобноее пеечееньее) расфасовывают насыпью в коробки, пакееты или ящики.

Количеество издеелий в ящикее зависит от их свойств и мееханичееской прочности. Пирожныее, кеексы, рулееты укладывают в лотки, торты - в коробки.

Условия и сроки хранеения мучных кондитеерских издеелий зависят от их состава: чеем мееньшее в них влаги и жира, теем лучшее сохраняеемость. Жиры, входящиее в состав издеелий, при хранеении постеепеенно прогоркают, осаливаются. Эти процеессы протеекают интеенсивнееее на свеету при свободном доступее воздуха и высокой теемпеературее.

Во влажном помеещеении или при реезких колеебаниях теемпеературы воздуха повеерхность издеелий увлажняеется, создаются условия для плееснеевеения. Теемпеература хранеения всеех видов издеелий, за исключеениеем пирожных и тортов, нее должна преевышать 18°С. Относитеельная влажность воздуха при хранеении пеечеенья (бисквита) и пряников должна быть на уровнее 70-75%, а при хранеении остальных издеелий - 65-75%.

Гарантийныее сроки хранеения каждого вида издеелий колееблются в широких преедеелах. Так, для пряников они составляют от 10 до 45 днеей, для пеечеенья - 3 меес., для галеет - от 1,5 до 6 меес. Пирожныее и торты (особеенно креемовыее) являются продуктами, треебующими срочной рееализации. Креемовыее издеелия преедставляют собой срееду, благоприятную для жизнеедееятеельности микроорганизмов. Помимо микроорганизмов, вызывающих прокисаниее, в креемее могут развиваться такиее их виды, которыее вызывают пищеевыее отравлеения. В связи с этим торты и пирожныее с креемовой и фруктовой отдеелками реекомеендуеется хранить при теемпеературее от 0 до 6°С. Сроки хранеения для издеелий со сливочным (масляным) креемом 36 ч, с заварным креемом - 6 ч, с фруктовой отдеелкой - 3 сут. Пирожныее беез креемовой и фруктовой отдеелок, а такжее вафеельныее торты, кеексы, рулееты, ромовыее бабы могут храниться от 1 до 30 сут.

1 . 2 Характ е ристика к е кса как одного из видов мучных изд е лий и основны е тр е бования к проц е ссу е го изготовл е ния

Кеексы (сухиее торты) - это высококалорийныее кондитеерскиее издеелия разнообразной формы, приготовлеенныее из очеень сдобного тееста, с добавлеениеем ореехов, изюма, цукатов, разрыхлеенного дрожжами или химичееским разрыхлитеелеем, с примеенеениеем взбивания.

Слово «кеекс» произошло от английского слова, которым англичанее обозначают самыее разныее сдобныее кондитеерскиее издеелия, имееющиее начинку в видее вкраплеений в теесто изюма, цукатов, овощеей, ореехов, шоколада.

В русский язык слово «кеекс» пришло во 2-й половинее XIX в. из английского, гдее cakes -- лингвистичееская форма от cake -- «сладкий пирог, торт».

Ближайший сородич кеекса в русском исполнеении -- всеем извеестный кулич, но теехнология приготовлеения кеекса совеершеенно другая, она большее напоминаеет приготовлеениее бисквитов.

Выпускают кеексы на дрожжах - Веесеенний и на химичееских разрыхлитеелях - Столичный, Московский и др.

Теесто для кеексов должно быть, как правило, теекучим, форму всеегда смазывают маслом либо выкладывают промаслеенным пеергамеентом.

Срееди всеего разнообразия реецеептов кеексов иногда бываеет довольно трудно выдеелить какой-либо один, так как многиее реецеепты в принципее довольно похожи друг на друга и отличаются только лишь количееством ингреедиеентов.

Привеедеем неесколько традиционных реецеептов изготовлеения кеексов.

Кеекс «столичный». Сливочноее масло размягчают и взбивают, постеепеенно вводя сахар, углеекислый аммоний, фруктовую эссеенцию. Получеенную массу пеереемеешивают с изюмом или дукатами, затеем в нееее пеериодичеески добавляют по -1/10 яйца. Когда она станеет пышной и исчеезнут кристаллики сахара, ееее пеереемеешивают с просееянной мукой. Если при взбивании масса деелаеется рябоватой, значит яйца плохо соеединяются с маслом и сахаром. Это можеет произойти оттого, что яйца или мееланж слишком холодныее. В этом случаее нееобходимо подогрееть всю массу, слеегка взбивая, или добавить неемного муки.

Готовоее теесто раскладывают в формы, смазанныее сливочным маслом и посыпанныее мукой либо выстланныее бумагой, послее чеего смочеенной в маслее веесеелкой проводят полосу посеереединее, чтобы при выпеечкее у кеекса по всеей длинее получилась треещина.

Меелкиее штучныее кеексы укладывают в гофрированныее формы и выпеекают. Крупныее кеексы выпеекают 1- 1,5 ч при теемпеературее 170-190°С, меелкиее--15-20 мин при теемпеературее 200-210° С. Готовность кеекса опреедееляют, прокалывая еего мякиш палочкой, Мука 291, сахар 218, мееланж 174, масло сливочноее 218, изюм 218, соль 1, аммоний 1, эссеенция 1, сахарная пудра 10. Выход 1000.

Кеекс «Домашний».

300 грамм муки

- Ѕ банки сгущеенного молока

1 Ѕ чайной ложки пеекарского порошка (разрыхлитееля тееста)

120 грамм сливочного масла или маргарина

100 грамм изюма

1/8 чайной ложки соли

Просееиваеем муку в миску или в чашку кухонного комбайна, добавляеем разрыхлитеель тееста, неемного соли и всее пеереемеешиваеем. Затеем в муку вбиваеем яйца, добавляеем сгущеенноее молоко, сливочноее масло (лучшее масло преедваритеельно растопить, но нее доводить до высокой теемпеературы, иначее теесто заварится), изюм и замеешиваеем однородноее теесто. Удобно для этих цеелеей воспользоваться кухонным комбайном. Формочки для кеексов смазываеем изнутри маслом и наполняеем на 2/3 приготовлеенным теестом для кеексов. Выпеекаеем кеексы при теемпеературее 180 градусов 30-40 минут. При добавлеении разрыхлитееля тееста пользуйтеесь реекомеендованным количееством разрыхлитееля, в пеереесчеетее на 300 грамм муки. В случаее крайнеей нееобходимости разрыхлитеель тееста можно замеенить пищеевой содой в количеествее Ѕ чайной ложки, гашееной уксусом.

Таким образом, как видно из привеедеенных примееров, теехнология изготовлеения кеексов довольно проста и в то жее вреемя кеекс - довольно капризноее издеелиее, еего изготовлеениее треебуеет тщатеельного соблюдеения реецеепта кеекса и теехнологии. Теесто для кеексов нужно замеешивать очеень быстро, обязатеельно строго соблюдать реежим выпеечки. Неельзя пеереедвигать форму с теестом в пеервыее 15-20 минут выпеечки, чтобы нее нарушить структуру тееста. В противном случаее, Вы можеетее нее получить меелкопористую структуру издеелия. Нее ставьтее форму с теестом в сильно нагреетую духовку, так как на повеерхности кеекса можеет быстро образоваться теемная твеердая корочка, которая будеет преепятствовать выходу влаги изнутри, и кеекс останеется неепропеечеенным. Если у Вас старая духовка, нагреевающаяся нееравномеерно, лучшее отказаться от идееи приготовлеения кеексов, потому что кеекс опять жее нее пропеечеется изнутри. Кеексы выпеекаются при теемпеературее 180 - 200 градусов в теечеениее 1 часа 20 минут - 1 часа 50 минут. В элеектричееской духовкее с равномеерным сухим жаром вреемя выпеечки кеекса обычно мееньшее. Но преедсказать точно длитеельность выпеекания довольно сложно, так как всее зависит еещее и от проработанности тееста, то еесть еего леегкости, воздушности и пышности.

Во второй главее курсовой работы будеет привеедеена реецеептура и составлеена теехнико-теехнологичееская карта приготовлеения ванильного кеекса. кекс кондитерский кулинарный выпечка

Глава 2. Особенности технологии приготовления кексов (на примере приготовления «Кекс ванильный» )

2. 1 Технико-технологическая карта блюда «Кекс ванильный »

Наименование блюда: «Кекс ванильный»

Перечень сырья

Сливочное масло

Сахарный песок

Разрыхлитель

Требования к качеству сырья: Все сырье для выпечки кекса соответствует ГОСТам.

Рецептура

«Кекс ванильный»

Способ приготовления:

1. Приготовление ванильной смеси для теста и глазури.

Растопить сливочное масло, добавить сахар, какао, ванилин, молоко. Нагреть до полного растворения, перемешать.

2. Приготовление теста.

Смесь, приготовленную в п. 1, остудить. Взбить яйца с солью. Смешать яйца, ванильную смесь, муку, разрыхлитель.

3. Выпекание кекса.

Полученное тесто перелить в форму для выпечки и поставить в духовку. Выпекать при температуре 180-200 градусов. Готовность проверять деревянной шпажкой. Готовый кекс вынуть из духовки и оставить в форме до остывания.

Технологическая схема приготовления ванильного кекса представлена на рис. 1

2. 2 Основные требования к производству кексов, к качеству сырья и готового блюда «Кекс Шоколадный»

Подготовка сырья к производству кексов должна производиться в отдельном подготовительном отделении.

Мука - завозится на предприятие муковозом и транспортируется механическими насосами в специальные емкости силосы. Перед использованием в производство муку просеивают и пропускают через магниты для улавливания металлических примесей. Если мука поступает в мешках, то перед просеиванием мешки очищают щеткой от пыли и загрязнений. А затем аккуратно вспарывают по шву. Вывернутые мешки слегка стряхивают и таким образом удаляют некоторое количество муки с поверхности. Полученная мука после взбивания не может использоваться для выработки кондитерских изделий, так как она содержит волокна мешковины.

Рис. 1. Технологическая схема приготовления блюда «Кекс Ванильный»

Мука- продукт переработки пшеничного зерна. Мука представляет собой сыпучее вещество белого цвета со слегка желтоватым или кремовым оттенком. Вкус муки сладковатый. В кондитерском производстве в основном используется мука высшего и 1-го сортов. Влажность муки должна быть стандартной 14,5%. Технологические свойства муки, зависят от содержания клейковины и ее качества, так для моего изделия лучше использовать муку высшего сорта с небольшим количеством слабой клейковины, мука не должна иметь посторонних привкусов, запахов, кислотности. Мука не должна быть повреждена амбарными вредителями.

Сахарный песок- перед использованием просеивают в буратах через сито с отверстиями диаметром не более 3 минут и пропускают через магниты для очистки от металлических примесей. Сахарные сиропы процеживают через металлическое сито ячейками диаметром не более 1,5 мм. Сахарный песок - это продукт переработки сахарной свеклы или сахарного тростника. Сахар сладкий по вкусу и растворимый в воде, растворы светлые. Сахар должен быть белым, чистым и не липким. Влажность - 0,14%. Сахар, в мучном кондитерском изделий является пластификатором теста, т.е. влияет не его структуру, изменение количества сахара в тесте приводит к повышенной липкости и затрудняет его формование. Если в тесте нет правильного соотношения сахара и жира, т.е. сахара много, а жира недостаточно, то это приводит к тому, что изделия становятся жесткими. При тепловой обработке сахар частично карамелизуется и придает изделию приятный светло - коричневый цвет.

Крахмал картофельный - просеивают в малом количестве через сито, обычно его смешивают с мукой для понижения процентов клейковины при изготовлении бисквитного теста для кексов. При замесе теста крахмал частично набухает, а при выпечке клейстируется.

Меланж оттаивают в теплой воде и процеживают для устранения возможных остатков скорлупы. В приготовлении кексов используется однородная масса, без посторонних привкусов. Придает изделию мягкость, упругость и желтоватый цвет.

Кофе молотый натуральный готовится к использованию путем обжаривания и измельчения семян и используется в виде водной вытяжки для придания кофейного вкуса крема, тесту и готовым кексам.

Какао - порошок - это продукт переработки какао - бобов. Представляет собой порошкообразное вещество коричневого цвета с приятным шоколадным запахом. Его получают путем измельчения и частичного обезжиривания какао- -бобов.

Порошок содержит 14% жира, применяется для приготовления теста и крема. Еще он используется, как ароматизатор и придает изделиям шоколадный аромат и может использоваться как краситель. Какао-порошок - перед использованием просеивают через сито для устранения крупных частиц, какао-порошок используется для улучшения вкусовых характеристик кексов.

Красители, ароматизаторы кислоты и другие пищевые добавки должны соответствовать требованиям технических регламентов и гармонизированных стандартов и храниться в заводской упаковке. Пересыпание и переливание красителей, ароматизаторов, кислот и других пищевых добавок в другую посуду для хранения не допускается. Растворы красителей и ароматизаторов готовятся работниками лаборатории объектов и выдаются на производство в емкостях с указанием наименования и концентрации.

Свежие фрукты и ягоды перед использованием промываются и просушиваются. Не допускается использовать в качестве отделочных украшений ягоды, эффективная мойка которых затруднена (клубника, малина, земляника, ежевика, тутовник). Эти ягоды могут быть использованы после термической обработки как наполнители кремов.

Изюм, цукаты и сухофрукты перебираются, затем промываются проточной водой на решетках или в специальной машине и используются в изделиях, подвергающихся термической обработке.

Фруктово-ягодное пюре, пульпа перед использованием в производстве должны быть пропущены через протирочные машины или через сито с ячейками не более полтора миллиметров, плодово-ягодное повидло, джем, начинка и подварка - через сито с ячейками не более три миллиметра. Запрещается разведение их водой.

Сиропы, мед, жидкие шоколадные полуфабрикаты, растопленные жиры, молоко цельное должны быть процежены через специальные сита, молоко после процеживания - кипятиться. Сахарные сиропы процеживаются через металлические сита с ячейками не более полтора миллиметров.

Орехи, миндаль и семена масличных культур очищаются от посторонних примесей на сортировочных машинах или перебираются вручную.

Для кондитерских изделий должны использоваться свежие чистые куриные яйца, с неповрежденной скорлупой, прошедшие овоскопирование и сортировку. Распаковка ящиков с яйцами, их обработка и получение яичной массы проводятся при соблюдении поточности.

Таким образом, все сырье для приготовления кексов, вспомогательные и упаковочные материалы должны отвечать требованиям технических регламентов на пищевую продукцию, упаковку и гармонизированных с ними стандартов и иметь соответствующие документы, удостоверяющие их безопасность.

Заключ ение

На основе анализа специальной литературы необходимо сделать ряд выводов:

Кексы (сухие торты) - это высококалорийные кондитерские изделия разнообразной формы, приготовленные из очень сдобного теста, с добавлением орехов, изюма, цукатов, разрыхленного дрожжами или химическим разрыхлителем, с применением взбивания.

Технология изготовления кексов довольно проста и в то же время кекс - довольно капризное изделие, его изготовление требует тщательного соблюдения рецепта кекса и технологии. Тесто для кексов нужно замешивать очень быстро, обязательно строго соблюдать режим выпечки. Нельзя передвигать форму с тестом в первые 15-20 минут выпечки, чтобы не нарушить структуру теста. В противном случае, Вы можете не получить мелкопористую структуру изделия. Не ставьте форму с тестом в сильно нагретую духовку, так как на поверхности кекса может быстро образоваться темная твердая корочка, которая будет препятствовать выходу влаги изнутри, и кекс останется непропеченным. Если у Вас старая духовка, нагревающаяся неравномерно, лучше отказаться от идеи приготовления кексов, потому что кекс опять же не пропечется изнутри. Все сырье для приготовления кексов, вспомогательные и упаковочные материалы должны отвечать требованиям технических регламентов на пищевую продукцию, упаковку и гармонизированных с ними стандартов и иметь соответствующие документы, удостоверяющие их безопасность. Кексы выпекаются при температуре 180 - 200 градусов в течение 1 часа 20 минут - 1 часа 50 минут. В электрической духовке с равномерным сухим жаром время выпечки кекса обычно меньше. Но предсказать точно длительность выпекания довольно сложно, так как все зависит еще и от проработанности теста, то есть его легкости, воздушности и пышности.

В работе приведен пример приготовления ванильного кекса.

Список литературы

1. Абельцева Н.Б. ЗАО Кулинария.//Общественное питание. - 2008. - №5.

2.Барабанова Е. Н. и др. Справочник товароведа продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2007. - 502 с.

3.Гапоненко Е.В. Сырье и материалы кондитерского производства - М., 2008. - №3.

4. Гаммидулаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. - СПб: Альфа, 2005. - 303 с.

5. Горощенко Л. Кондитерские изделия // Продовольственный бизнес. - 2006. - № 8.

6. Талейсник М.А. Технология мучных кондитерских изделий - М., 2009.

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

Подготовка сырья к производству мучных и кондитерских изделий. Технологический процесс приготовления кексов на дрожжах и без разрыхлителя. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для кондитерских изделий. Производство карамельного сиропа.

контрольная работа , добавлен 18.01.2012


Организация работы кондитерского цеха. Технология приготовления разных паштетов из печени и кекса чайного. Товароведная характеристика сырья. Оборудование, инвентарь, используемые на производстве и техника безопасности. Требования к качеству и подача.

курсовая работа , добавлен 21.05.2015


Значение кондитерских изделий в питании. Предварительная подготовка продуктов. Технология приготовления изделий: "Чэк-чэк", торта "Тюбетейка", "Бармак". Требования к качеству мучных кондитерских изделий. Санитарные требования, предъявляемые к цеху.

контрольная работа , добавлен 28.01.2014


Исследование истории финско-карельской кухни. Изучение сырья для приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Анализ ассортимента мучных и кондитерских изделий. Технология приготовления пирогов с начинкой. Составление технологических карт.

курсовая работа , добавлен 24.06.2015


Выпуск кондитерских изделий на предприятиях общественного питания. Товароведная характеристика блюда "Чахохбили" и торта "Янтарный", технология их приготовления. Инвентарь и посуда, бракераж и сроки хранения. Требования к качеству готового блюда.

курсовая работа , добавлен 07.09.2015


Характеристика сырья, используемого для изготовления блюда. Составление технологической карты разрабатываемого блюда. Расчёт пищевой ценности сырья для приготовления блюда. Анализ пищевой ценности готового блюда. Требования к оформлению и подаче.

курсовая работа , добавлен 16.06.2010


Требование к качеству кулинарной продукции, условия и сроки ее хранения. Характеристика и контроль качества сырья, технологии приготовления готового блюда. Методика органолептической оценки пищи. Главные черты кухни и татарского национального стола.

курсовая работа , добавлен 18.01.2016


Требования к качеству и хранению кулинарной продукции. Разработка технологии приготовления фирменного блюда из круп на примере блюда индийской кухни "Гаджар Пулау". Органолептический анализ блюда, технологическая документация на кулинарное изделие.

курсовая работа , добавлен 10.01.2012


Способы замеса теста. Дрожжевое тесто и изделия из него. Дефекты изделий, вызванные нарушением рецептуры и режимом его приготовления. Технология изготовления изделий из дрожжевого слоеного теста. Подготовка кондитерских листов к выпечке и режимы выпечки.

контрольная работа , добавлен 28.03.2011


Характеристика готового блюда за классификационными признаками. Описание пищевой ценности, подготовки сырья, технологии приготовления, требований к качеству готового блюда. Санитарные требования по реализации блюд. Организация рабочих мест, подбор посуды.

3. Производство кексов

Характеристика изделия

Кексы представляют собой МКИ, приготовленные из сдобного теста с большим содержанием яйцепродуктов, сахара и жира, а также ценных во вкусовом отношении наполнителей – изюма, цукатов, фруктов, орехов и др.

Кексы в зависимости от способа приготовления и от рецептур подразделяются на следующие группы:

Ø на дрожжах;

Ø на химических разрыхлителях;

Ø без химических разрыхлителей и дрожжей.

Основные стадии производства:

Ø подготовка сырья;

Ø приготовление теста;

Ø формование;

Ø выпечка

Ø охлаждение

Ø отделка поверхности

Ø упаковка

Приготовление теста

На дрожжах

Технологический процесс приготовления теста на дрожжах состоит из приготовления опары и замеса на ней теста.

Для приготовлении опары предварительно подготавливают дрожжи: 50% количества дрожжей в измельченном виде размешивают в воде (40°С). Далее вводят часть меланжа и муку в количестве 50-60% от рецептурного и тщательно перемешивают с водой.

Ø температура 30-32°С

Ø продолжительность брожения 4-4.5 ч.

Показателями качества опары являются:

Ø Кислотность 3-3,5°

В готовую опару загружают сахар-песок, смесь жира с оставшиеся от рецептурного количества части меланжа, предварительно подогретую до 35-40°С. Массу перемешивают, после чего в нее водят остальные рецептурные компоненты: соль, изюм, ванильную пудру, разведенные в небольшом колисевте воды дрожжи (50%).

Ø продолжительность замеса 10-30 мин.

Ø температура теста 32°С

Ø продолжительность брожения 1.5-2 ч.

Показатели качества готового теста:

Ø W=20-32% в зависимости от вида кексов

Ø Кислотность 3-3.5 град.

Во время брожения производят одну-две обминки для удаления из теста диоксида углерода, образовавшегося при брожении, и создания оптимальных условий для брожения.

На химических разрыхлителях

В качестве химических разрыхлителей теста используют гидрокарбонат натрия (питьевую соду), карбонат аммония, пекарские порошки.

Существует два способа приготовления теста на химических разрыхлителях

Первый способ.

Технология приготовления теста по первому способу включает: последовательно проводимые операции:

Ø сбивание жира(сливочного масла, маргарина)

t жира= 40°С

продолжительность сбивания 7-10 мин.

Ø введение сахарного песка и сбивание с жиром;

продолжительность сбивания 5- 7 мин

Ø введение яйцепродуктов;

общая продолжительность сбивания – 20-30 минут, зависит от времени года и количества масла.

Ø введение рецептурных компонентов (изюм, эссенция, химические разрыхлители), кроме муки;

Ø введение муки и замес теста

продолжительность замеса 3-5 мин – сбивальная машина

продолжительность замеса 10-15 мин – ТММ.

Кекс, полученный из такого теста, очень воздушный и имеет большой подъем. Описанный способ применяют, когда тесто готовят на меланже или на яйцах, у которых плохо отделяются белки от желтков.

Если в рецептуру входит цельное молоко, то к нему добавляют часть сахара и кипятят до растворения кристаллов. Молочный сироп охлаждают и постепенно добавляют в сбитое масло.

Второй способ.

Включает следующие операции:

Ø сбивание яйцепродуктов в течении 25-30 мин;

Ø размягчение и сбивание сливочного масла;

Ø добавление к сбитому маслу всех рецептурных компонентов, кроме муки.

Ø введение в полученную смесь взбитой яично-сахарной массой

Ø введение муки.

Кекс, полученный вторым способом, имеет равномерную, мелкопористую структуру. Но тесто менее насыщено воздухом. При обработке меланжа с сахаром в сбивальной машине в течение 25-30 мин происходит увеличение объема в 2,5-3 раза.

С применением ПАВ

В ассортименте имеются кексы, вырабатываемые на химических разрыхлителях с добавлением ПАВ, играющих роль эмульгаторов. (например, кекс «Особый»)

В этом случае тесто готовят в три стадии:

Ø размягчение и сбивание маргарина с сахарным песком. Размягчение маргарина и сбивание с сахарным песком в месильной машине продолжается 8-12 мин,

Ø смешивание полученной массы с меланжем, ПАВ и остальными рецептурными компонентами, кроме муки и какао-порошка. ПАВ вводиться в кол-во 1% к общей массе рецептурных компонентов теста. Предварительно в соотношении 1: 3 готовится для одного замеса смесь ПАВ с небольшим количеством меланжа. Общая продолжительность 20-30 мин

Ø замес теста с мукой и какао-порошком. Муку перемешивают до исчезновения комочков – 30-60 сек.

Без химических разрыхлителей и дрожжей

Технология приготовления теста включат следующие операции:

Ø размягчение сливочного масла.

Ø сбивание масла с сахарным песком.

Ø введение частями желтка и сбивание до исчезновения кристалликов сахара – песка.

Ø добавление к сбитой массе муки и крахмала и перемешивание.

Ø сбивание яичного белка до образования крепкой пены.

Ø смешивание сбитого белка с основной массы.

Wтесто=27-29%

Формование теста

По форме кексы бывают:

Прямоугольные,

Квадратные,

В виде полена,

В виде усеченного конуса со сквозным отверстием в центре.

Масса кексов разнообразна: 75, 200, 300 г, 1 кг и т.д.

Кексы бывают штучные и весовые.

Тесто кексов формуют в металлические формы, обработанные специальным покрытие или выстланные бумагой, или предварительно смазанные жиром.

Тесто изготовленное на дрожжах, в формах выстаивается в течение 90-110 мин. до увеличения объема в 2-2.5 раза.

Мелкоштучные кексы выпекают в гофрированных формочках или в формочках в виде цилиндра.

Выпечка кексов

Выпечку кексов производят в печах.

Температура 160-2150С в зависимости от вида кекса (массы)

Продолжительность 18-120 мин в зависимости от вида кекса (массы)

Выпеченные кексы охлаждают в течение 4-5 ч., извлекают из форм и зачищают поверхность ножом или теркой.

Отделка поверхности кексов

С целью предания кексом приятного вида поверхность готовых кексов оформляют различными отделочными полуфабрикатами (сахарной пудрой, помадой, цукатами, тираженным сиропом, сахарной глазурью)

Количество отходов и потерь на всех стадиях производства кексов – 5,9-6,5% (в таком количестве они заложены в рецептурах).

Отходы в виде деформированных изделий и изделий с нарушенной поверхностью – используются при замесе теста.

Упаковывание, транспортирование и хранение кексов

Кексы выпускают штучные до 1000 г. и весовые. Упаковываются кексы в картонные коробки, пачки с художественными этикетками, пакеты из целлофана или полимерных пленок.

Условия хранения:

температура =18 ±3°С

относительная влажность воздуха не более 75%

Сроки хранения кексов:

2 дня – для изготовления на дрожжах;

7 дней – для изготовления на химических разрыхлителях, а также без химических разрыхлителей и дрожжей;

12 дней – для изготовляемых на дрожжах в полимерной упаковке.

4. Производство рулетов бисквитных

Характеристика изделий

Рулены бисквитные представляют собой свернутые пласты выпеченного полуфабриката, прослоенного разнообразной начинкой.

Толщина пласта 6-9 мм.

Начинки: фруктовая, джем, повидло, варенье, творожная, ореховая, миндальная, маковая, с кремом, с консервированными фруктами.

Отделка поверхности: шоколадная глазурь, сахарная глазурь.

Приготовление теста

Рулеты готовят из бисквитного теста, приготовляемого по такой же рецептуре, как и бисквитный полуфабрикат для пирожных. В рецептуру входит крахмал. Готовят тесто холодным способом, используя муку со слабой клейковиной. Такой бисквит имеет более тонкостенную пористость, мягкий мякиш и более высокие вкусовые качества.

Бисквитное тесто готовят сбиванием сахара-песка и меланжа в течении 12-15 мин. до увеличения объема в 2.5-3 раза. После этого загружают муку и крахмал (если входит в рецептуру) и продолжают сбивание в течении 15-20 с.

W теста = 33-34%

Формование

Формуют тесто на противень. Толщина слоя не должна превышать 7-10 мм. Листы сразу отправляются в печку.

Выпекают в течение 4-5 минут при переменном температурном режиме в печи:

В начальной зоне печи – 3000С,

В конце выпечки – 190-2100С

Влажность выпеченного полуфабриката – не более 22%.

Выпеченный полуфабрикат после охлаждения разрезают на пласты, на каждый пласт наносится слой начинки из воронки начиночной машины. Затем пласты сворачивают в рулет, торцы рулета посыпают сахарной пудрой (если предусмотрено рецептурой) и направляют на упаковку.

Использование возвратных отходов

Возвратные отходы в виде обрезков и крошки (2-2,5%) вторично используют в производстве. Их размалывают на дробильной машине, просеивают, пропускают через магнитные установки, обжаривают и используют для обсыпки.

5. Производство ромовых баб

Характеристика изделия

Ромовая баба представляет собой изделие из дрожжевого сдобного теста в форме усеченного конуса с ребристой или гладкой поверхностью, пропитанное сиропом – промочкой и заглазированное помадой.

Масса изделий составляет 50, 100, 500, 1000 г.

Основные стадии производства:

Подготовка сырья

Приготовление теста

Формование

Выпечка

Охлаждение

Выстойка

Отделка

Упаковка

Способы приготовления теста

Опарный на прессованных дрожжах

Безопарный на прессованных дрожжах

Приготовление теста безопарным способом

В дежу вносят все дополнительное сырье, муку, активированные дрожжи и замешивают тесто. Готовность теста определяют увеличением объема и достижения необходимой кислотности.

Температура теста 31-33°С.

Активация дрожжей.

Муку и сахар берут из общего количества, предусмотренного рецептурой. Рецептурой предусмотрено на 1 кг дрожжей:

вода – 1 л

мука – 0,3 кг

сахар – 0,3 кг

Режимы активации:

Температура 29-30°С

Продолжительность 20-30 мин

Приготовление теста опарным способом

Приготовление опары:

t помещения=29-30°С

t опары=29-30°С

кислотность 2.5-2.8 град.

W опары = 49-50%

Готовят тесто. В готовую опару вносят все оставшееся количество воды и муки.

r бр.=80-90 мин

t теста=29-31°С

кислотность 2.5-2.8 град

W теста = 31-33%

Формование. Готовое тесто делят на куски и помещают в формы. Формы используются конусообразные.

Должен отвечать всем запросам производителя, а также помогать производителю с легкостью решать возникающие проблемы на предприятии при производстве хлебобулочных изделий. 7 Ситуации, в которых необходимо применение комплексных улучшителей Комплексные хлебопекарные улучшители делятся на: Улучшители комплексного действия, Улучшители специального назначения Специальные добавки. ...

Осуществляться через запасной выход, находящийся в 5 метрах от дверей помещения. 5 Экономическая часть 5.1 Маркетинговое исследование научно-технической продукции В данном дипломном проекте разрабатывается линия по производству хлебобулочных изделий для предприятия малого бизнеса. К достоинствам данной линии можно отнести: создание данного производства позволит обеспечить население региона...

Т.о. окончательно принимаем nґв=42. Произведенный расчет выполнен в соответствии с действующими нормативными документами и инструкциями по ПТЭ и ПТБ ООО «Пальмира». 3. Тепловые расчеты 3.1 Определение теплопотерь через ограждения цеха по производству хлебобулочных изделий 3.1.1 Определение теплопотерь через наружные стены В данной работе при определении тепловых потерь через наружные...

Производство кексов и бисквитов: необходимые ингредиенты, технологический процесс, готовая линия и необходимое оборудование, чертеж линии производства кексов и бисквитов.

При слове «бисквит» у многих появляются ассоциации с нежными пирожными или тортами, украшенными кремом. В крайнем случае, с кексами, тоже мягкими и нежными. Вот только такие бисквиты появились только в 17 веке, во Франции. До этого времени бисквитом называли продукт, который готовили из жидкого теста. В состав теста входила мука, сахар и яйца, при этом, яиц по весу было больше, чем муки. Выпекались бисквиты на сильном огне, поэтому получались довольно твердыми. Всем известные «морские сухари» - тоже бисквиты. В США бисквитами называли (и называют) твердое печенье или крекеры. Такие бисквиты появились давно, примерно в то же время, как появился первый хлеб.

Но вернемся к тем бисквитам, которые мягкие и нежные. Получились они случайно – французский булочник решил, что не стоит пропадать остаткам бисквитного теста – запек его в уже остывающей печи. В результате получилось вкусное, воздушное и нежное изделие – тот самый бисквит, который мы знаем сегодня в виде тортов, рулетов и кексов.

Пожалуй, кексы заслуживают отдельного слова. Этот вид выпечки был известен еще в Древнем Риме, хотя, конечно же, пеклись кексы не из бисквитного теста, а из смеси ячменного пюре, орехов, изюма, фруктов и так далее. Кексы получили популярность еще в 16 веке, ну, а с появлением нового вида бисквита, кексы стали печь именно из бисквитного теста.

Сегодня производство кексов и прочих бисквитов – главное направление деятельности многих компаний, больших и маленьких. Маффины шоколадные и ванильные, кексы с начинкой, любимые всеми россиянами кексы с изюмом, кексы, украшенные кремом – нельзя перечислить все сорта этой вкусной выпечки. Но, несмотря на все разнообразие, технология производства кексов, впрочем, как и других бисквитов, остается неизменной.

Технологическая схема производства кексов выглядит следующим образом:

1. Подготовка компонентов. Это просеивание сыпучих компонентов, процеживание жидких компонентов, очистка орехов, мойка фруктов и так далее. Так же, на первом этапе проводят взвешивание и отмеривание компонентов.
2. Приготовление теста. Тесто для кексов может содержать сливочное масло, разные виды муки, помимо пшеничной, различные добавки (например, коньяк для кекса «Столичного»). Так же, в тесте могут присутствовать дрожжи (в этом случае тесто будет более густым) или разрыхлители. Но в любом случае, тесто должно иметь консистенцию сметаны и иметь достаточную тягучесть. Технология изготовления теста зависит от рецептуры. Так, дрожжевое тесто подразумевает приготовление опары, брожение опары в течение нескольких часов, замес теста, его брожение в течение 2 часов. Тесто на разрыхлителях замешивается сразу.
3. Выпечка изделий. Так как тесто жидкое, выпечка кексов проводится в формах (металлических, силиконовых). Исключение – для дрожжевого теста. Выпечка бисквитных изделий проводится при умеренной температуре, в течение долгого времени.
4. Остывание кексов. Важно дать изделиям полностью остыть – тогда они легко извлекаются из форм, без деформирования.
5. Декор кексов.
6. Упаковка.

Производство бисквита, точнее, рулетов и тортов, включает в себя те же процессы подготовки компонентов, приготовления теста и выпечки, но выпекаются не готовые изделия, а коржи для них. После этого, в зависимости от вида изделия, коржи покрываются начинкой (джем, крем, шоколад), нарезаются, формируются готовые к декорированию изделия (бисквитные пирожные, рулеты, торты). В зависимости от типа производства и изделий, декорирование проводится вручную (например, роспись тортов) или механизированным способом, с помощью глазировочно-декорирующих машин, кондитерских дозаторов.

Линия производства кексов

В условиях производства важно максимально автоматизировать все процессы. Для этого используется разное оборудование для производства кексов и бисквитов:

1. . Они необходимы для расплавления жиров, шоколада, для приготовления начинки и прочих кондитерских масс, требующих высокой температуры.
2. Миксеры. Необходимы для приготовления опары, кремов и так далее.
3. Тестомес для жидкого теста.

Кексы представляют собой один из широкораспространенных и востребованных видов мучного десерта, в состав которого входят большое количество сахара, жира, яиц и вкусовых наполнителей (орехи, изюм, цукаты, фрукты и прочее). Некоторые виды кексов содержат в своем составе такие пряности как:

• ванильная пудра или ванильная эссенция, содержащая соль и красители;
• шафран;
• кардамон.

В качестве сахара при производстве кексов используется сахарный песок, а также рафинадная или сахарная пудра. В то время как в качестве жиров, применяются такие продукты как:

• растительное или сливочное масло;
• в некоторых случаях маргарин.

Помимо этого, существуют разновидности кексов для изготовления, которых используются такие молочные продукты как:

• творог;
• цельное или сухое молоко;
• крахмальная патока;
• фруктово-ягодное повидло.

Уровень влажности готовой продукции может варьироваться от 10 до 33%, в то время как высокая энергетическая ценность данного продукта, которая составляет не менее 360 калорий на 100г продукта, достигается за счет полезных в пищевом отношении сухих веществ, обеспечивающим кексам приятный вкус и аромат.

Условные виды кексов

Линия по производству кексов предусматривает придание готовой продукции привлекательного внешнего вида посредством разнообразия формы, массы и внешней отделки изделия. В данное время повышенным потребительским спросом пользуются глазированные кексы и кексы с содержанием начинки, представляющей собой изготовленный из лесных ягод джем. Процесс изготовления теста для кексов заключается в многофазной структурированной системе с применением воздушной фазы, основным предназначением которой является придание тесту пористой структуры. Помимо этого, рецептура изготовления кексов предусматривает использование как дрожжей так и химических разрыхлителей. В качестве разрыхлителей могут использоваться входящие в состав основного сырья и, главным образом, яйцепродуктов поверхностно–активные вещества или проще ПАВ.

В зависимости от рецептуры и метода изготовления кексы можно условно подразделить на такие группы как:

1. изготовленные на дрожжах;
2. изготовленные на химических разрыхлителях;
3. изготовленные без применения дрожжей и химических разрыхлителей.

Технология изготовления дрожжевого теста

Технология изготовления дрожжевого теста предусматривает предварительное изготовление опары посредством следующего метода: дрожжи, которые составляют 50% рецептурного количества, мелко измельчают и разводят в теплой воде температурой не ниже +40 0 С, после чего в полученную смесь добавляют часть меланжа и муки – не более 60 % с последующим тщательным перемешиванием. По завершению вымешивания поверхность опары слегка присыпают мукой, после чего закрывают полотном и оставляют для дальнейшего брожения на срок не менее 4 часов при температуре в +30 0 С. Основными критериями качества опары являются ее влажность уровнем не более 52% и кислотность – не более 3,5 0 .

Линия по производству кексов предусматривает приготовление дрожжевого теста посредством следующего метода: в готовую опару вводят такие ингредиенты как сахарный песок и оставшуюся от рецептурного количества часть меланжа и смесь жира, разогретую до средней температуры в +40 0 С. После чего полученную массу тщательно размешивают и добавляют все предусмотренные рецептурой ингредиенты с последующим тщательным перемешиванием сроком не менее 30 минут. После чего полученное тесто снова припорашивают мукой, закрывают сверху полотном и помещают для дальнейшего брожения при температуре не менее +30 0 С на срок от 1,5 до 2 часов. Следует помнить о том, что для удаления из теста диоксида углерода, вырабатывающегося во время брожения, и обеспечения оптимальных условий его для дальнейшего брожения рекомендуется подвергать тесто нескольким обминкам. Основными критериями готового дрожжевого теста будут являться такие его показатели как:

• варьирующаяся в зависимости от вида кекса влажность в пределах от 20 до 32%;
• температура от +30 0 С до +32 0 С;
• кислотность в пределах от 3 до 3,5 0 .

В случае изготовления кексов с начинкой или покрытых глазурью линия по производству кексов предусматривает предварительное приготовление или подготовку глазури и начинки с учетом того факта, что данные операции могут быть включены в механизированную линию. В данное время производственная линия по изготовлению кексов, несмотря на заполненность данного сегмента рынка, представляет собой основу успешной деятельности, особенно это актуально для небольших частных пекарен, так как данное оборудование обеспечивает изготовление кексов в самом широком ассортименте, соответствующих вкусовым предпочтениям практически любого потребителя. А это обусловливает стабильный спрос на данную продукцию, и, следовательно, стабильный доход предприятия ее изготавливающего.

Линия по производству кексов

Производственная линия для изготовления кексов предусматривает наличие следующего оборудования:

• Взбивальный агрегат или специальный миксер, обеспечивающий изготовление теста, а также взбивание муссов, кремов и начинок. Данное оборудование отвечает всем современным стандартам качества и безопасности и оснащается 3 различными видами насадок, а также 4 регулировками скорости и автоматическим таймером.
• Тестоотсадочный агрегат, предназначенный для формирования готового изделия, особая необходимость которого проявляется как при работе с тестом различной консистенции, так и при больших объемах производства. Данное оборудование обеспечивает полностью автоматизированную процедуру дозирования посредством ритмично двигающихся поршней. Помимо этого, цифровая панель оборудования позволяет точно обозначить количество всех применяемых для производства компонентов.
• Тоннельная кондитерская печь, которая обеспечивает бесперебойную работу производства. Достигается это за счет того, что данное оборудование состоит из нескольких модулей.

Линия по производству кексов из жидкого теста, видео